El menjar a Barcelona
en el segle XIX

19 Nov 2022

Quan parlem de cuina popular ens imaginem una cuina amb productes de temporada i de proximitat. Una cuina feta amb els recursos del temps i del país. Res més lluny de la realitat! Resulta que els treballadors del segle XIX a Barcelona menjaven el mateix tot l’any: bacallà a l’esmorzar, bacallà al vespre per sopar. Bacallà cada dia, fregit o guisat. Bacallà amb patates, bacallà amb cigrons, i també, és clar, bacallà esqueixat. I per a les criatures desmenjades, cullerades d’oli de fetge de bacallà. Això sí, per dinar l’omnipresent escudella.

Per tant, res de calendari de productes; carxofes a l’hivern, pèsols a la primavera, tomàquets a l’estiu, bolets a la tardor. Ni tampoc xai per Pasqua, vedella per Corpus, caça a la tardor i porc a l’hivern. Cap varietat, com si no hi hagués estiu ni hivern, com si es visqués en una presó. Això que ara en diem productes de proximitat, la classe treballadora de Barcelona ni ho olorava, per a ells bacallà, ja fos d’Islàndia, de Terranova, d’Escòcia, és a dir peix salat d’importació. No es gens estrany que la Hisenda del país anés de mal borràs, amb una balança de pagaments tan desequilibrada. Els pocs diners que s’obtenien de les exportacions ni de lluny compensaven el volum de les importacions: la despesa per alimentar gairebé tres quartes parts del país- mal que bé, però menjar al cap i a la fi- Però s’havia de pagar!

Hi havia dies que el menú habitual sofria un canvi. En lloc de bacallà, arengada. Pesca salada, igualment. Arengada a l’esmorzar, amb pa i un gra d’all, arengada acompanyant les mongetes al vespre. Bacallà i arengades, com si no hi haguessin altres peixos. Sí, que ni havien, però rarament entraven a la cuina d’obrers i menestrals. A tall d’exemple el lluç era considerat un peix d’aupa, i una frase que s’acostumava a dir quan algú treia la plaça de regidor a l’Ajuntament,- on la corrupció era pública i notòria-, era “quins lluços menjarà ara aquest”. D’altra banda, el peix, en general, era considerat menjar de pobres perquè el principal problema era la seva conservació, abans de la refrigeració dels aliments en el segle XX. Ara bé, com que el menjar habitual, la pesca salada, era tan saladot i picant, calia fer-lo anar avall a força de vi.

Sembla una contradicció, fins i tot un disbarat, alimentar a la població amb productes forans. Ara bé, a ciutat, els productes frescos – de temporada, de proximitat- sempre han estat cars, només a l’abast de les classes benestants. Pel que sembla, tenir poblacions consumidores més que no pas productores, com veiem, això ve de lluny i reporta uns beneficis fabulosos per a alguns. Ara, això és la glòria de la globalització, guanys per a la industria del transport i riquesa per als intermediaris, que ja ni havia en el segle XIX.

A les sis del matí, el món del treball de Barcelona es posava en marxa. A les vuit, després de dues hores de feina, arribava la mitja horeta de l’esmorzar. Tot parava, tothom plegava. Era costum esmorzar a la porta de la botiga, a l’entrada dels tallers, o a peu de carrer, asseguts al pedrís de la façana. A les fàbriques i tallers amb mà d’obra infantil, la pausa per a esmorzar era l’esbarjo de la canalla. Menjar i córrer al mateix temps, moure’s per rescabalar-se de les hores de reclusió.

Tota aquesta informació sobre el tipus d’alimentació de la classe treballadora, -sobretot menestral-, de Barcelona en el segle XIX ens la proporciona Emili Vilanova (1840- 1905), un escriptor que explica les maneres i costums del seu temps, i, en especial, els costums culinaris. És una descripció de la Barcelona de la seva època, ja que una cuina explica una ciutat i la seva gent. Parla dels tots els estaments i la seva relació amb la cuina, però amb una especial dedicació als menestrals, a la gent d’ofici, com ho era ell mateix. Ara, la veu d’Emili Vilanova ha estat reeditada de la mà de Joan de Déu Domènech en un llibre deliciós i instructiu que es diu Un plat d’escudella. La Barcelona menestral a la taula d’Emili Vilanova.

Excepcions: els diumenges i el dia del Sant

Els diumenges eren una altra cosa. Els treballadors marcaven les diferències amb els dies feiners. D’entrada, sovint, prenien xocolata, per esmorzar. Passar del bacallà a la xocolata desfeta era un salt considerable, reservat als dies festius i diades assenyalades, en especial el sant. De tota manera, no tots els treballadors ho feien, alguns s’estimaven més unes costelles amb all i oli, perquè consideraven que la xocolata “són fantasies de coloraines per los que van tips i no s’han d’escarrassar”. Fantasies és la paraula que es feia servir per delimitar el món de cadascú, els límits personals. Per exemple “Això de les mans fines és fantasia que no la poden tenir los pobres”

Les persones de vida regalada es llevaven tard i feien l’esmorzar entre onze i dotze i no dinaven fins les cinc de la tarda- dinar a la francesa, en deien. Era una manera de marcar estatus. Als esmorzars de gent de posició solia haver-hi algun ou, passat per aigua, ferrat o en truita. Ara bé, fins el desenvolupament industrial de les granges avícoles, ben entrat el segle XX, l’ou era un producte car i exclusiu. Només a pagès els ous eren un menjar més usual i no tan exclusiu. Els treballadors de les colònies tèxtils també menjaven ous, ja que disposaven d’un petit hortet i un clos per aviram. Aquests espais eren impossibles a la ciutat, amb pisos esquifits en carrers estrets.

En temps d’en Emili Vilanova (Miliu, segons la parla barcelonina), els descreguts anaven guanyant terreny i l’Església es veia com un enfarfec amb pudor de ranci, una andròmina de l’antigor. Ara bé, l’excepció era el dia del sant del home o de la mestressa de la casa. Aquell dia era festa grossa.

D’entrada, l’esmorzar ja era com una mena de regal. Sovint, podia consistir en xocolata desfeta amb melindros, ensaïmades i mató. Era un dia “ per satisfer lo paladar”. Per a uns un arròs a la milanesa, plat que només es cuinava un dia a l’any. En altres cases. escaldums; menuts de gallina, amb sofregit de ceba i tomàquet, vi i una picada. Però Emili Vilanova fa referència també a un dinar esplèndid per celebrar el sant de la mestressa de la casa: sopa de mandonguilles (i cada mandonguilla amb un farcit de moixernons). Filet amb tòfones. Llom de porc a l’agredolç. I rostit, per acabar la primera part. Però, encara faltava la traca de les postres. Mentre que el dinar era tot ell cuinat a casa, les postres venien de fora. Era un dia especial, i aquest era el costum. Mentre que a l’Europa central els pastissos se solen elaborar a casa, a Barcelona es compraven a les pastisseries des de fa molt, perquè eren d’una extraordinària qualitat i a un preu força raonable.

Cal tenir present que en aquesta època, segona meitat del segle XIX, ja estava fixat el calendari de la pastisseria barcelonina, amb un dolç associat a les grans diades. Tortell de Reis. Tortell de Sant Antoni. Coca de llardons, el Dijous Gras. Bunyols de Quaresma. Crema de sant Josep. Mona de Pasqua. Coca de Sant Joan. Panellets. Torrons. Neules. A més de tots aquests dolços lligats a festes concretes, hi havia el tortell dels diumenges (els més acreditats, els de duro, al forn Sant Jaume).

Per sant Josep alguns carrers eren un no parar. Les confiteries del carrer Petritxol feia dies que tenien exposats monuments i meravelles fetes de nata i melindros, coronats per la figureta de Sant Josep. El dia del Sant tot era portar les comandes als domicilis: grans plates de crema; safates amb matons, guarnits amb fonoll. Moltes vegades hi havia confusions que acabaven en trifulgues entre els veïns, perquè la plata de crema encarregada per al senyor Josep del primer, acabava a casa de la senyora Josefina del segon. Després de servits el cafè i els licors es demanava un minut de silenci, perquè el nen de la casa diria uns versos, i aquest es feia de pregar. Finalment, engegava uns versets, absolutament cursis, en castellà, que li havien ensenyat a l’escola. Aplaudiments i com a premi un tall de tortell o una neula farcida de nata. Després d’una horeta de repòs començaven a arribar les visites de compromís. I, aleshores, se’ls oferia borregos, confitura, melindros, orxata, pasta seca i superior. I allò de ¿potser volen una copeta de vi dolç?

L’escudella, plat de cada dia per dinar

Es dinava sempre a la mateixa hora, i es dinava sempre el mateix. Escudella i carn d’olla. Altre cosa eren els miserables, que havien de passar amb un tros de peix salat o ceba i un tall de cansalada rància. A l’escudella de les persones benestants hi havia xai, porc, cigrons, mongeta seca o verda, naps, xirivia, arròs i fideus.

Ho tenim documentat- un militar espanyol, Francisco de Zamora, i un altre de l’exèrcit napoleònic- els quals ens donen notícies de l’ús generalitzat de l’escudella per dinar. Tanmateix, el principal elogi que fa Emili Vilanova a l’escudella recau sobre la pilota. Era la botifarra de tot l’any, però, no sempre hi havia porc fresc, i aleshores era força habitual que la pilota consistís en una barreja de cansalada i molla de pa. En el món de les olles, dels cocidos, estesos per tot arreu, la pilota és l’ingredient que marca la diferència. La pilota és el que identifica l’olla catalana.

L’escudella va tenir entusiastes, com Santiago Rusiñol, però que, en canvi, a la seva obra teatral més coneguda, L’auca del senyor Esteve, una sàtira ferotge del món dels botiguers, un dels personatges diu: “No he estat noia de fantasies. Escudella, carn d’olla i estalviar: aquesta ha estat la meva vida”: així es presenta i es defineix la que serà la dona del senyor Esteve.

La joventut del Nou-cents no va participar de l’entusiasme per l’escudella i la carn d’olla. Més aviat, s’hi va revoltar. De fet, era una protesta contra els pares, contra la crosta dels costums: fora barbes, fora cotilles. Res de menjars de pagesos i de rònecs menestrals. Volien ser moderns, alliberats de tradicions ràncies. El mateix va passar a Itàlia. Marinetti, el líder del futurisme va publicar un opuscle contra la pastasciutta, una guerra total contra l’absurda religione gastronòmica italiana.

Però, mentre la pasta continua sent un dels pilars de la cuina italiana, i de mig món , en canvi, l’escudella ha quedat relegada a uns diades molt excepcionals, sobretot el Nadal!

–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Aquest article ha estat publicat el 5 de novembre de 2022 a Parlemclar.cat